Zoe/ 22 3 月, 2022/ Food History, 蘇州

小時候即使炎熱的夏季,也總要在上海的滄浪亭吃上一碗熱呼呼的湯麵。我認為滄浪亭可以說是上海蘇式麵的佼佼者了,近幾年開了許多精緻的蘇式麵館,也已經不再到滄浪亭光顧,但隔三差五的還是會懷念當年在擁擠怎麼擦也無法完整去除帶點油膩的木桌上吃的那碗麵,以及那好長的一雙筷子,我永遠不會使用,老是用叉子吃麵條。反而充滿上海特色的蔥油拌麵,直到幾年前才認真品嚐。

居住在蘇州,當然必須火力全開的品嚐各家蘇式麵囉。蘇式麵有兩大地區,蘇州市和崑山市。

蘇式麵分為白湯與紅湯。在蘇州市,兩種湯頭的勢力相當。而崑山市的蘇式麵,又稱奧灶麵,以紅湯更為廣傳,與蘇州市的蘇式麵差異在於,奧灶麵的紅湯湯底加入了炸熏魚的油,而白湯麵則用酒釀提點滋味,並且強調三燙,也就是「麵燙、湯燙、碗燙」。但吃奧灶麵的機會不多,以蘇州市的蘇式麵作為主要的介紹。

蘇式麵,麵條吃起來要韌要帶點硬度,許多外地人吃不慣蘇州的麵條或埋怨廚師怎麼沒有將麵煮熟。此外講究的湯頭、精緻且豐富的澆頭,缺一不可。除了近年紅遍各地的三蝦麵與禿黃油麵,老麵館中最具代表的便是楓鎮大肉麵與爆魚麵。而素麵代表則有起源自常熟的蕈油麵。

楓鎮大肉看起來不似其他澆頭那麼繁雜,非常簡單的一塊五花肉,但過程非常繁複,必須選用上好的五花肉,先用大火烤一下以去除豬皮豬毛,再醃漬幾個小時後,用滾水燙一次,放入湯頭中燉煮數個小時。而這湯頭也不能馬虎,需使用黃鱔骨、帶骨肉、螺肉熬煮,煮好後放入五花肉再加入數種香料一起燉煮。起鍋後切大塊放入麵碗中,澆上熱麵湯。湯清澈鮮美,才是一碗及格的楓鎮大肉麵。

蕈是一種野生菌菇,常熟地區盛產松樹蕈,麵湯中加入蕈油,並以蕈菇作為澆頭,在過去時是常熟興福寺的齋麵,現在在許多寺廟食堂或售有素麵的麵館中也能吃到。

我個人除了禿黃油與炒三蝦之外,也必點上一盤炒鱔糊、紅糟鴨肉、素什錦。蘇州人喜歡在走春時,即便不上香拜佛,也喜歡到各大廟宇點上一碗素麵條,感覺一整年都能過得愉快。我第一碗蘇式素麵是在南京與爸爸和一位叔叔渡假時,想了很久到底有什麼適合我們這樣年齡差異都能玩得盡興吃的開心的,因為和那位叔叔不熟,就當作對方應該很喜歡中華文化吧,找了一座擁有許多大大小小廟宇的一座山。「爬山」應該就是屬於不同年齡層都喜愛的一件事,出發時臨近午餐時間,便先至靈谷寺前麵攤隨興地吃一餐。

當然,這間麵館並非我隨興巧遇而入座的,前一晚在網路上搜尋這座山中有什麼可吃的,許多人在網路上表示非常值得特地來吃上一碗素麵條,平日只提供二十多碗麵條,就一鍋湯的量,也就是只賣頭湯麵。一開始抱持懷疑來踢館的心情,想著,素麵條我吃了那麼多碗,還能有什麼特別呢。

靈谷寺素麵館,那家開在靈谷寺對面的麵館,掛上了一塊字體漂亮的匾額,只賣一種素麵和茶葉蛋以及各式中式茶飲。「這間麵館附有茶室呢,吃完麵後到茶屋中泡上一壺好茶,閒話家常看看古木參天」。其實人家主營茶室,副業興致高昂地賣個麵條,就是麵條太美味了,經常在閒聊時,不斷地介紹這是一家「麵館」。湯頭十分考究,甚至是我吃過的麵館當中,數一數二用心熬煮的。這話不是誇飾,畢竟我不太愛吃米飯,卻十分愛吃麵條,知名的餐廳付上高昂的餐費,那湯頭自然必須用心。小麵館,多是隨興雜亂的,更何況,整座山,根本找不著第二家餐廳,又是旅遊勝地,除了廟宇林立,還有明孝陵、中山陵等,老實說,就算亂煮,生意都會不錯的。

第一印象的好壞,對於飲食來說,是很重要的一環。抵達時,半室內的座位已經滿了,而戶外座位最容易積沙,尤其我們是平日到訪,客人不多,一下車看了一眼後,趕忙掏出各種濕紙巾消毒巾上前準備清理一番。但這一切都是多餘的,桌面保持著乾淨的狀態,店家會隨時地擦拭桌椅,去掉落葉。其二,不過於熱情吆喝,也不冷眼等著你們這群人肯定就是來吃麵的,而是用溫潤的嗓音介紹那其實根本不需要看就很清楚的菜單。除了廚房整潔、對於食材的運用絲毫不馬虎。或許是沾染了廟宇的氣氛,店家夫妻都非常和善,口音彷彿還帶了點吳儂軟語,聽起來格外舒服,畢竟,南京雖處吳儂軟語區附近,但並不屬於,南京口音雖不似東北腔那樣扯開嗓門但甚是硬派。湯頭選用了近十種的蔬果和菌菇長時間熬煮,自然鮮甜,麵條出鍋的正好。這一碗麵,重新讓我認識「蘇式麵」。也正是從本幫式蘇式麵正式躍昇為「今天開始,我也是吃過蘇式麵的人了呢」。

蘇式麵一直令人感到惋惜地便是流傳度並不高,到了外地,想嚐上一碗並不容易。比起北京的炸醬麵、上海的蔥油拌麵、四川的重慶小麵、蘭州牛肉麵、武漢熱乾麵、東北地區的朝鮮冷麵、福建的蝦麵與沙茶麵,更別提陝西那些講不完的的各式麵條,或是反而在台灣發揚光大的泉州麵線糊、濟南打魯麵 (台灣部分誤稱為大滷麵,做法也沒那麼考究了)、江蘇淮安的長魚麵,也就是台南知名的鱔魚麵,差異在於台灣使用的麵條通常使用源自台灣的意麵。如同我也很喜歡的成都甜水麵,蘇式麵一樣令外地人無法適應的便是那鹹中帶甜的滋味。

若改天到蘇州旅遊,起早來碗頭湯麵,最後來杯茶聽聽評彈,直至今日這仍是許多老蘇州開啟一天的方式。蘇式麵點餐的方式非常有趣,進到店內後直接到櫃台,在櫃台後方牆面上會有寫上今日提供的澆頭木牌,選擇你要的麵湯和想點的澆頭,櫃台人員都會非常有耐心讓客人慢慢選不會因為還有其他客人而催促,許多店家會推薦兩葷一素做搭配。

朱自冶起得很早,睡懶覺倒是與他無緣,因為他的腸胃到時便會蠕動,準確得和鬧鐘差不多。眼睛一睜,他的頭腦里便跳出一個念頭:“快到朱鴻興去吃頭湯麵!

陸文夫《美食家》

蘇州麵館眾多,三步一打卡店五步一老店的,各家湯頭各有千秋,總是能找到最適合自己的那家「什麼名店都比不過我家巷子口那家」麵館。

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