Zoe/ 10 11 月, 2020/ Food History

「牛老爹店裏賣的有現成的百益酒,盪了一壺,撥出兩塊豆腐乳和些筍乾、大頭菜,擺在櫃臺上,兩人喫著」。

《儒林外史》

豆腐乳特有的發酵滋味小時候非常討厭,一直到這幾年才喜歡上,說也奇怪,我從小就非常喜歡藍紋起司的「臭味」,但是一聞到豆腐乳會立刻皺起眉頭。豆腐乳搭配稀飯非常美味,不需要其他配菜,便可以當作一餐。那天一位成都的朋友分享從小姥姥做的美味「豆腐乳」,怎麼是長毛的?

豆腐乳又稱為醬豆腐,在某些地區稱為霉豆腐。根據調味不同,傳統上分成白腐乳、紅腐乳和青腐乳,其中青腐乳又稱為青方,臭豆腐便屬於青方。腐乳的製作是將豆腐接上菌種和鹽,等到豆腐上長滿了白毛,裝罐倒入酒湯等待其發酵,這就是最原始的腐乳。隨著傳到各地,添加了各地不同的調味成了不同風味。

腐乳在明朝傳入琉球,將紅麴和紹興酒改由米麴和泡盛製作。除了琉球,豆腐乳也傳入了越南。而台灣的豆腐乳和江浙地區是屬於同一種,口感稍微細緻吃起來帶點微甜,表面呈現紅色,切開為淡黃色,適合拿來佐餐或是當作調味品。

雖然各地腐乳不同,但製作方式都是相同的,比較特別的是一些農村的自製腐乳,以川渝地區較為知名,待豆腐長出白毛後,並沒有放入酒湯中,而是加入些許酒、些許薑汁以及大量的乾燥辣椒放入罐中做醃漬,和其他腐乳相比更為乾燥,想吃的時候直接從罐中夾取,吃起來火辣。在四川,這種麻辣腐乳又稱為「香灰妹兒」,灰妹兒是豆腐,香則為麻辣之意。

圖片來源:新浪博客「子夜的曇」

腐乳最重要的「豆腐」,在中國歷史非常久遠,宋朝陶穀《清異錄》「時戢為青陽丞,潔已勤民,肉味不給,日市豆腐數箇。邑人呼豆腐為小宰羊。」宋朝陸游 《鄰曲》「拭盤堆連展,洗鬴煮黎祁。自註: 蜀 人以名豆腐。」元朝賈銘《飲食須知》「豆腐味甘鹹,性寒。多食動氣作瀉,發腎邪及瘡疥頭風病。夏月少食,恐人汗入內。凡傷豆腐及中毒者,食萊菔、杏仁可解。」但也有一說,豆腐起源於西漢,《本草綱目》「豆腐之法,始於淮南王劉安。」更另有傳說豆腐為酒聖杜康的妹妹體恤老母親年老無法食用黃豆而製成豆腐,也有說是鬼谷子的徒弟孫臏、龐涓在盛上豆漿給鬼谷子時,意外製成豆腐。關於豆腐起源的鄉野傳說非常多,但更多記載都指向淮南王劉安。

關於腐乳的記載,北魏時期便有古書記載「乾豆腐加鹽,成熟後為腐乳」,到了明代開始大量製作腐乳。明朝李日華《蓬櫳夜話》「黟縣 (今安徽黃山市黟縣) 人喜於夏秋間醢腐,令變色生毛隨拭去之,俟稍乾投沸油中灼過,如製饊法漉出,以他物筆烹之」,清朝《醒園錄》是最早的四川菜譜,裡頭記載了三種四川腐乳的製法「前法面醬黃做就研成細面,用鮮豆腐十斤,配鹽二斤,切成扁塊,一重鹽,一重豆腐,醃五六天撈起,留鹵候用。將豆腐鋪排蒸籠內蒸熟,連籠空房中約半個月,候豆腐變發生毛,將毛抹倒,微微晾干,再秤豆腐與黃對配,乃將留存腐鹵澄清去渾腳,泡黃成醬,一層醬,一層豆腐,一層香油,加整個花椒數顆,層層裝入壇內,泥封固,付日中曬之,一月可吃。香油即麻油,每只可四兩為准」。

除了當作佐菜,吃北京涮羊肉時我也非常喜歡一半芝麻醬一半腐乳醬加上一點蔥花沾著吃。隨著時代轉變,腐乳曾經為皇室宮廷中的一道日常小菜,也曾經是物資匱乏年代家家戶戶用來當作主菜食用,傳到台灣成為一種特有的眷村文化一種懷舊風情,不論經過哪個時代,就如同「發酵」一樣,雖然微不足道,存在飲食歷史當中也是非常重要的一環。

參考資料:

中國哲學書電子化計劃

王瑞芝 (2009)。中國腐乳釀造。中國輕工業出版社。

延伸閱讀:

[Food History] Drunk in Sichuan 青梅煮酒論川酒文化

[Food History] A Gentleman in Moscow by Amor Towles 莫斯科紳士

[Chiang Mai] 8 Must-try local food in Chiang Mai, Thailand 論泰北菜特色與歷史

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