Zoe/ 14 10 月, 2020/ Food History

前陣子在一個餐宴上,其中一位提到了在拜訪四川成都時意外發現許多餐廳都有自釀梅酒。近幾年成都正是我心目中認為亞洲地區最「慢活」代表的城市,在去年梅子產季時也遇見許多網友曬照釀梅酒。在這之前,我也拜訪了一座成都具有歷史代表性的水井坊博物館。這些實際上並無任何關聯的原因,正好有了稍微解一下成都酒歷史的動力。

水井坊參觀後,每個人會有兩杯分別為新釀與陳釀白酒,可以喝出各自不同風味。照片均為自己拍攝,主要地點為水井坊。

對於飲酒,我並不是那麼熟悉,偶爾小酌但也僅是點到為止,比起品酒,更多的是那些香甜的調酒伴隨令人興奮的音樂,因此對於深厚複雜的酒文化,並無法有太多的著墨,我這膚淺的舌頭與口腔,最多只能講出「很順口」「不澀」「香氣濃郁」這樣淺薄的敘述。

「梅酒」普遍被認為屬於日本的特色酒文化,日本的青梅品種,有一說最早是由中國傳過去的,梅酒 (Umeshu) 中的Ume 指的便是烏梅,Shu指的是酒。相傳青梅最早是在西元前約250年時的彌生時代熏製成中藥「烏梅」傳到日本,之後因為梅花具有觀賞作用,才大量的被民眾接受。而最早關於梅酒的傳說大約在戰國時期(日本)與一名將有關,最早的文字記錄則是到了1697年的《本朝食鑑》。至於在中國,關於青梅的文字記載最早可以追朔到西元前2000年。《尚書》「若作和羹,爾惟鹽梅」、《春秋》「和如羹焉,水火醯醢鹽梅,以烹魚肉」、《大戴禮記.夏小正》「煮梅。為豆實也。」,從商朝時代已經開始醃漬梅子作為調味使用。至於何時開始飲用青梅酒並不清楚,許多人以為《三國演義》「與曹操青梅煮酒,共論英雄」中的青梅煮酒便是青梅酒,但是在這裡的青梅與煮酒是兩種食物,是以青梅佐酒。還有一傳說,漢朝在河南的鄢陵縣有一老翁擅長釀造青梅酒爾後成為朝廷貢品。不過能確定的是,到了宋朝青梅酒在這一地區已經非常普遍了。

梅酒的做法粗略分為兩種,最常見的便是浸漬方式,將青梅放進蒸餾酒中,這種方法除了較為安全也比天然發酵法更為快速,因此市面上的梅酒大多採取這種方式。四川有著深厚的蒸餾酒歷史,這裡產出的高品質蒸餾酒便是我們通稱的白酒。蒸餾酒最早可以追朔至西元前兩世紀,而現在的白酒則是結合了發酵過程,根據李時珍於1597年編撰的《本草綱目》記載,這項技術最早在元朝,以固態發酵結合蒸餾技術生產。

自古有「巴蜀佳釀天下傳」,在春秋戰國時期,位於四川的巴國和蜀國的釀酒文化已經十分發達,除了優良的水質,這裡也是多民族匯聚的地區,釀酒方法可以快速巧妙的融合各民族的技術。到了盛唐,川酒開始名揚天下,以成都和戎州(今四川省宜賓市)為代表。而成都又為釀酒中心,唐朝雍陶《到蜀後記途中經歷》「自到成都燒酒熟,不思身更入長安。」裡頭的燒酒並非今日的「燒酒」,指的是燒春酒,而春酒指的穀物發酵酒,過濾後的酒稱為「生春酒」,大多數的人都是飲用生春,但生春裡頭還有過多的活菌導致酒容易持續發酵而變質,經過加熱後達到殺菌效果易於保存的則為「燒春酒」,加熱的方式又分為高溫和低溫不同的加溫法,這項技術也是古代釀酒術最大的突破之一。

宋朝人喜愛香甜的果酒,除了青梅酒,還有戎州出產的荔枝酒,傳聞楊貴妃喜愛的荔枝,便產於此。宋代詩人黃庭堅曾被貶至戎州,喜愛品酒的他在戎州三年遍嘗戎州佳釀,其中一首《廖致平送綠荔枝,王公權送荔枝綠酒,俱為戎州第一》「王公權家荔枝綠,廖致平家綠荔枝。試傾一杯重碧色,快剝千顆輕紅肌」指的便是荔枝酒。另一首《安樂泉頌》「 姚子雪麴,杯色爭玉。得湯鬱郁,白雲生谷。清而不薄,厚而不濁。甘而不噦,辛而不螫。老夫手風,須此晨藥。眼花作頌,顛倒淡墨」,當中的姚子雪麴(曲),則是現代五糧液酒的前身,這是一種使用了五種米糧為原料釀造出來的雜糧酒。

1998年時全興酒廠為了改建廠房因而發現遺址,在1999年由考古團隊在確認了這座始於元朝被譽為中國白酒第一坊的「水井坊」,至今已有超過600年歷史,活躍於元明清三個朝代,也是目前中國已知最古老的酒坊,2001年被*金氏世界紀錄評為最老釀酒場。其中幾個老窖池中還發現了活菌與仍然濕潤的窖泥,因此透過回填保存重現了*古法釀造技術,可稱得上是一座活博物館。這一地區從宋朝錦江春,到明清福升全與全興成,從上世紀的成都酒廠、全興酒廠,再到當今的水井坊,全都與釀酒業離不了關係。

*雖然酒廠重現了古法釀造技術,並且回填培養了過去留下來的菌種,但是畢竟是博物館,現在「水井坊」品牌酒的生產並不是在舊址,而是在新廠房做釀造生產,但是在博物館裡頭還是能看見實際釀酒過程。

由以上可知,川酒歷史久遠,也是中國最早擁有系統化酒坊的地方。以地理位置來看,水井坊地處的位置,正好是都江堰水系中岷江支流錦江(府河、南河)的交會處,非常適合窖池中菌種培養與發酵,加上整治水利後「天府之國」充裕的糧食都為釀酒提供了充沛的資源。在水井坊出土的文物中,也發現了宋朝名酒「錦江春」的碎瓷片。元朝實施全國禁酒令,但不包含四川,也因如此,川酒文化才能在朝代交替戰火中得以保存。而到了二十世紀80年代,甚至有了「凡有酒店處,勢必售川酒」這樣的說法。

成都人對於酒的喜愛,可以從幾乎每一家餐館裡都會有店家自己做的泡酒窺知一二。成都人喜歡酒,其中又以泡酒中最受歡迎,像是枸杞酒或者各種果酒,不喝酒的人,也有各種果醋頗受歡迎。下回到成都,除了「蓋碗茶文化」,也不要忘了品嚐成都佳釀。

*題外話,目前世界上現存「最古老的蒸餾酒釀造方法」則是更早之前曹操的《九醞酒法》。在《齊民要術》和《魏武帝集》中記載,曹操向漢獻帝進獻上了家鄉沛國譙縣(今安徽豪洲)的釀酒法,而這個方法最早可以追朔到當地距今約5000多年前的新石器時代,當時這個地區的人民已經開始出現釀酒活動了,而這個方法由曹操整理成書後一直沿用至今,從東漢到元朝期間,被各區域廣泛使用。

參考資料:

Xiao-Wei Zheng, Bei-Zhong Han,
Baijiu (白酒), Chinese liquor: History, classification and manufacture,
Journal of Ethnic Foods,
Volume 3, Issue 1,
2016,
Pages 19-25,

中國哲學書電子化計劃

酒食評論

百度百科(作者:古之風韻)

酒志網

四川農業大學水利水電學院「濯錦之江」社會實踐團隊

華夏藏酒網

延伸閱讀:

[Chengdu] Chengdu Travel Guide 成都玩什麼?

[Chengdu] Chen Ma Po 陳麻婆酒店/陳麻婆豆腐

[Chengdu] Mawangzi Sichuan Cuisine Restaurant 馬旺子・川小館

[Chengdu] A’re Tibetan Restaurant 阿熱藏餐

更多食物歷史:

8 Must-try local food in Chiang Mai, Thailand 論泰北菜特色與歷史

[Food History] A Gentleman in Moscow by Amor Towles 莫斯科紳士

Share this Post

About Zoe

Hi,我是Zoe,本網站為個人經驗分享,如果你喜歡我的文章或照片,請使用轉載的方式並註明出處。 如有任何疑問,歡迎訊息我。

發表迴響

這個網站採用 Akismet 服務減少垃圾留言。進一步瞭解 Akismet 如何處理網站訪客的留言資料