前陣子在一個餐宴上，其中一位提到了在拜訪四川成都時意外發現許多餐廳都有自釀梅酒。近幾年成都是我心目中認為亞洲地區「慢活」代表的城市之一，去年梅子產季時也看見許多網友曬照釀梅酒。在這之前，我也拜訪了一座成都具有歷史代表性的水井坊博物館。這些實際上並無任何關聯的原因，正好有了稍微解一下成都酒歷史的動力。
水井坊參觀後，每個人會有兩杯分別為新釀與陳釀白酒，可以喝出各自不同風味。照片均為自己拍攝，主要地點為水井坊。
對於飲酒，我並不是那麼熟悉，偶爾小酌但也僅是點到為止。比起品酒，更多的是那些香甜的調酒伴隨令人興奮的音樂。對於深厚複雜的酒文化，並無法有太多的著墨，我這膚淺的舌頭與口腔，最多只能講出「很順口」「不澀」「香氣濃郁」這樣淺薄的敘述。
「梅酒」普遍被認為屬於日本的特色酒文化，日本的青梅品種，有一說最早是由中國傳過去的，梅酒 (Umeshu) 中的Ume 指的便是烏梅，Shu指的是酒。相傳青梅最早是在西元前約250年時的彌生時代熏製成中藥「烏梅」傳到日本，之後因為梅花具有觀賞作用，才大量的被民眾接受。而最早關於梅酒的傳說大約在戰國時期(日本)與一名將有關，最早的文字記錄則是到了1697年的《本朝食鑑》。至於在中國，關於青梅的文字記載最早可以追朔到西元前2000年。《尚書》「若作和羹，爾惟鹽梅」、《春秋》「和如羹焉，水火醯醢鹽梅，以烹魚肉」、《大戴禮記．夏小正》「煮梅。為豆實也。」，從商朝時代已經開始醃漬梅子作為調味使用。至於何時開始飲用青梅酒並不清楚，許多人以為《三國演義》「與曹操青梅煮酒，共論英雄」中的青梅煮酒便是青梅酒，但是在這裡的青梅與煮酒是兩種食物，是以青梅佐酒。還有一傳說，漢朝在河南的鄢陵縣有一老翁擅長釀造青梅酒爾後成為朝廷貢品。不過能確定的是，到了宋朝青梅酒在這一地區已經非常普遍了。
梅酒的做法粗略分為兩種，最常見的便是浸漬方式，將青梅放進蒸餾酒中，這種方法除了較為安全也比天然發酵法更為快速，因此市面上的梅酒大多採取這種方式。四川有著深厚的蒸餾酒歷史，這裡產出的高品質蒸餾酒便是我們通稱的白酒。蒸餾酒最早可以追朔至西元前兩世紀，而現在的白酒則是結合了發酵過程，根據李時珍於1597年編撰的《本草綱目》記載，這項技術最早在元朝，以固態發酵結合蒸餾技術生產。
自古有「巴蜀佳釀天下傳」，在春秋戰國時期，位於四川的巴國和蜀國的釀酒文化已經十分發達，除了優良的水質，這裡也是多民族匯聚的地區，釀酒方法可以快速巧妙的融合各民族的技術。到了盛唐，川酒開始名揚天下，以成都和戎州（今四川省宜賓市）為代表。而成都又為釀酒中心，唐朝雍陶《到蜀後記途中經歷》「自到成都燒酒熟，不思身更入長安。」裡頭的燒酒並非今日的「燒酒」，指的是燒春酒，而春酒指的穀物發酵酒，過濾後的酒稱為「生春酒」，大多數的人都是飲用生春，但生春裡頭還有過多的活菌導致酒容易持續發酵而變質，經過加熱後達到殺菌效果易於保存的則為「燒春酒」，加熱的方式又分為高溫和低溫不同的加溫法，這項技術也是古代釀酒術最大的突破之一。
宋朝人喜愛香甜的果酒，除了青梅酒，還有戎州出產的荔枝酒，傳聞楊貴妃喜愛的荔枝，便產於此。宋代詩人黃庭堅曾被貶至戎州，喜愛品酒的他在戎州三年遍嘗戎州佳釀，其中一首《廖致平送綠荔枝，王公權送荔枝綠酒，俱為戎州第一》「王公權家荔枝綠，廖致平家綠荔枝。試傾一杯重碧色，快剝千顆輕紅肌」指的便是荔枝酒。另一首《安樂泉頌》「 姚子雪麴，杯色爭玉。得湯鬱郁，白雲生谷。清而不薄，厚而不濁。甘而不噦，辛而不螫。老夫手風，須此晨藥。眼花作頌，顛倒淡墨」，當中的姚子雪麴（曲），則是現代五糧液酒的前身，這是一種使用了五種米糧為原料釀造出來的雜糧酒。
1998年時全興酒廠為了改建廠房因而發現遺址，在1999年由考古團隊在確認了這座始於元朝被譽為中國白酒第一坊的「水井坊」，至今已有超過600年歷史，活躍於元明清三個朝代，也是目前中國已知最古老的酒坊，2001年被*金氏世界紀錄評為最老釀酒場。其中幾個老窖池中還發現了活菌與仍然濕潤的窖泥，因此透過回填保存重現了*古法釀造技術，可稱得上是一座活博物館。這一地區從宋朝錦江春，到明清福升全與全興成，從上世紀的成都酒廠、全興酒廠，再到當今的水井坊，全都與釀酒業離不了關係。
*雖然酒廠重現了古法釀造技術，並且回填培養了過去留下來的菌種，但是畢竟是博物館，現在「水井坊」品牌酒的生產並不是在舊址，而是在新廠房做釀造生產，但是在博物館裡頭還是能看見實際釀酒過程。
由以上可知，川酒歷史久遠，也是中國最早擁有系統化酒坊的地方。以地理位置來看，水井坊地處的位置，正好是都江堰水系中岷江支流錦江（府河、南河）的交會處，非常適合窖池中菌種培養與發酵，加上整治水利後「天府之國」充裕的糧食都為釀酒提供了充沛的資源。在水井坊出土的文物中，也發現了宋朝名酒「錦江春」的碎瓷片。元朝實施全國禁酒令，但不包含四川，也因如此，川酒文化才能在朝代交替戰火中得以保存。而到了二十世紀80年代，甚至有了「凡有酒店處，勢必售川酒」這樣的說法。
成都人對於酒的喜愛，可以從幾乎每一家餐館裡都會有店家自己做的泡酒窺知一二。成都人喜歡酒，其中又以泡酒中最受歡迎，像是枸杞酒或者各種果酒，不喝酒的人，也有各種果醋頗受歡迎。下回到成都，除了「蓋碗茶文化」，也不要忘了品嚐成都佳釀。
*題外話，目前世界上現存「最古老的蒸餾酒釀造方法」則是更早之前曹操的《九醞酒法》。在《齊民要術》和《魏武帝集》中記載，曹操向漢獻帝進獻上了家鄉沛國譙縣（今安徽豪洲）的釀酒法，而這個方法最早可以追朔到當地距今約5000多年前的新石器時代，當時這個地區的人民已經開始出現釀酒活動了，而這個方法由曹操整理成書後一直沿用至今，從東漢到元朝期間，被各區域廣泛使用。
參考資料：
Baijiu (白酒), Chinese liquor: History, classification and manufacture,
Journal of Ethnic Foods,
Volume 3, Issue 1,
2016,
Pages 19-25,
延伸閱讀：
[Chengdu] Chengdu Travel Guide 成都玩什麼？
[Chengdu] Chen Ma Po 陳麻婆酒店/陳麻婆豆腐
[Chengdu] Mawangzi Sichuan Cuisine Restaurant 馬旺子・川小館
[Chengdu] A’re Tibetan Restaurant 阿熱藏餐
更多食物歷史：