Restaurant POTONG｜Website
422 Vanich Road, Bangkok
(+66) 082 979 3950
泰國是海外華人重要的聚集地之一，約有近千萬的華人居住於此，又以潮汕人為多，因此這裡的華人移民料理與其他以廣東人為主的地區略有不同。
Restaurant Potong 的主廚Pichaya ‘Pam’ Soontornyanakij 擁有中國、泰國與澳洲血統，早在21歲時就已經獲得 ASIA YOUTH HOPE COOKING 冠軍也是最年輕的冠軍。大學畢業後轉往美國才開始專注於廚藝學習。廚藝學校畢業後曾加入 Jean-Georges 的團隊。接著回到家鄉開了一家小餐館，因緣際會之下回到家族在泰國的發源地，耗時兩年半整理古厝，並以一百二十年前來自金門的曾曾祖父經營的藥房名字為餐廳命名，成立了Restaurant Potong。
2021年餐廳成立後， Chef Pam 迅速的成為擁有強大影響力的主廚，並且成為泰國第一位拿到米其林年度最佳開業獎的主廚，此外還經營一家德州煙燻烤肉為啟發的omakase餐廳。
Restaurant Potong 菜單主打著利用五種元素 （鹽、酸、香料、質地、梅納反應）、五種感官 （視覺、聽覺、嗅覺、味覺和触覺）與二十種啟發靈感的菜餚敘述家族的百年故事。每位用餐的賓客都會拿到一張 Chef Pam 寫給祖父母的明信片，賦予了這趟餐點旅程更完整的「故事性」。
但是，在這些故事性之下，是一連串匆忙與疲憊，即使用餐時間三個小時多，還是滿滿的緊繃感。
餐廳不斷地更換用餐地點，講述了大量故事，包括家族一百年前的歷史。然而，對於非以英語為母語的服務生來說，這些故事的講述似乎並不輕鬆，使他們的解說聽起來像是機械式的說故事。同樣的問題也對溝通造成了困難。我們經常不清楚接下來會發生什麼，因為解說並不總是清晰明瞭。此外，我們也遇到了服務生按錯電梯樓層的情況，但並未得到充分的解釋，這讓我們感到困惑和尷尬。我們被迫提前下電梯，然後艱難地爬上了又窄又陡的樓梯。
最後在沒有任何說明的狀況下，僅詢問了餐前酒是否需要含酒精這樣的問題後便丟下我們離開，接著餐前酒與搭配的小食不是同時上，而是隔了將近十分鐘才上了小食，導致杯已空並且尷尬得閒晃等待引領下樓餐廳入座時卻上了單吃過鹹的小食。
關於語言溝通所發生的問題，在用餐過後於網路上也看到不少這樣的結論，說明這並非個案，雖然不構成太大的問題，但動線的安排已經足夠混亂，加上語言溝通問題，確實是無法令人好好享受並沈浸在這龐大的故事情節當中。
所有這些匆忙和尷尬，直到用餐的後半部分才稍微減輕了。這引出了一個重要問題，那就是是否真的需要如此多的「故事」，或者是否應該考慮雇用足夠能夠在引導過程中提供充分解釋的多語言服務生以應對這麼多故事的情況。這是這次用餐體驗中最大的疑問。
談到食物，毫無疑問，這是一場精彩而豐富的美食盛宴。整個菜單呈現了主廚成長過程中所接觸到的各種食物風味，所有這些味道完美地呈現在我們的餐桌上。
“the new experience”
kombucha of the day
以餐廳自己釀造的康普茶作為開場揭開序幕。在這裡介紹了建築物的歷史，一百多年前曾曾祖父的故事，並且相當引以為豪的連傳至今持續生產的中藥配方。第一關，必須下載app，將一樓所有圖片都解鎖一遍，聽一遍故事之後，才能進行到下一關卡-可愛小巧的電梯前進五樓頂樓酒吧。
potong’s charcuteries & collaboration wine
四、五樓屬於 Opium Bar，接待人員尚不熟悉的同時按下了四樓與五樓後，便關上了電梯廂門。帶著困惑，緩慢的上了四樓，而四樓的接待人員也沒有多做說明的直接開了門，然後帶著我們艱難地爬著一不小心便會跌入深淵的高聳階梯，而非說明尚未抵達目的地，關上電梯廂門，讓我們繼續搭乘電梯上樓。
此時精神開始潰散，痛恨自己平時沒有練習登階機。
艱辛的上樓後，有點不適，選了無酒精的餐前「酒」。茉莉花冷泡茶對於剛「攀岩」結束的人來說，快速的一飲而盡，入喉之後感到身心舒暢許多。
心想著，這一關也太令人尷尬了，究竟何時才能趕緊入座休息呢？過了約莫十分鐘，終於迎來工作人員，快樂的拎著包包準備迎接下一關卡，卻在此時才上了應該與餐前酒一併上的小食。
此時才意識到：「這是場硬仗，必須撐下去，才能迎接充滿光明的晚餐」。
kitchen bite / chicken coconut mousse /crispy chilli paste/ micro cilantro
困惑地結束了頂樓關卡後，再次進入可愛小巧的電梯抵達第三關卡-廚房。原先預想的是興奮地與主廚合照，簽個名，展現出一位粉絲該有的態度。事實卻是，一連串的「故事」嚴重的打擊本已脆弱的心智，只想快速的吃完，趕緊入座休息。連正眼都沒瞧的丟失靈魂的結束餐廳關卡。
dear| phang district orange / wild chrysanthemum honey / salted plum leaf
接下來的菜品均以海底椰作為發想，聽了一段非常長關於海底椰如何從中國到泰國南部以及主廚與叔叔的故事。很喜歡海底椰，倒也是第一次見到果實。這部分也展現了主廚「零浪費」的精神，也是其致力推廣的。
born | palm-meat bun / cashew nut pate
in love | marinated palm seed / shaoxing wine / cilantro oil 以紹興酒與香菜油漬海底椰肉
details | palm “jao” / 5-spices / chewguk 特別喜歡這一個芝麻球，源自廣東的煎堆。
memories | toddy palm sugar lollipop 做成魚生口感的棒棒糖非常驚艷
grateful | ‘baan raj” palm juice / burnt bamboo
alive |“surat thani” oyster / black squid / black pearl
這道菜的靈感來自於唐人街的街邊小吃，可惜說故事的人並沒有太多說明，總是匆忙地如題稿機般提點完畢就離場，深怕被多問了什麼似的，說者慌忙、聽者疲憊。在唐人街上，確實有不少蚵仔煎攤販，能得知「鮮蚵」在唐人街可是有舉足輕重的地位的，必須得慎重的將它移至口腔中。
大蒜、洋蔥與醋、海鮮醬等熬製成的黑醬，將牡蠣的鮮味提升到了另一個層次。吮指回味從一種想像變成現在進行式，多想不顧形象的舔乾淨所有的黑醬，讓滋味狠狠地印在腦中。
淋上香菜油的牡蠣汁打破了吃牡蠣喜歡搭配酸的既定公式，帶點苦的牡蠣汁完美的替這一回合畫下一種恰恰好的句點，既不是更開胃了但也沒有滿足感，反而帶點空虛，聽起來像是一道失敗的作品，事實上更像是一座橋，令人更期待下一道菜品。
當有菜品中含有香菜時，通常我會先嘗試一口它，儘管我對香菜的喜好不算特別，但它就像一個引領接下來味蕾冒險的儀式，所以這道湯品對我來說有一種獨特的魅力。
reincarnated | grated shrimp yolk / yin-yang egg noodle / morel / caviar
黑白相間的陰陽麵條是以斑斕糕作為靈感，搭配白醋果凍與魚子醬，淋上羊肚菌做成的醬汁，最後撒上的由蛋黃與蝦米製成。滑嫩的口感加上微微酸的滋味，讓胃口再次被打開。
beautiful | blue crab / mud crab roe emulsion / black pepper jam / crab butter bread / crab broth
最多人喜愛的一道菜品，將所有材料組合成自己喜歡的三明治口味。
sacred | chinese date / carrot tuile
吃完稍微重口味一些的菜品後，端上的紅棗翠正好可以去除口腔中的複雜味道。
favorite | dry aged surat thani white pomfret / kapi / tamarind
proud | pomfret fish rillette
humble | skeleton / dehydrated herbs / lapsang souchong
熟成的白帶魚帶點煙燻味，十分精緻。一旁的炸魚骨搭配魚肉醬也是展現主廚對於零浪費的決心。
community | 14-day 5-spiced aged duck
bold | roasted duck brain / duck heart
thai-chinese | sichuan pepper duck / egg custard / scallion
炒飯與烤鴨來自於主廚的童年回憶。熟成14天的烤鴨，鴨胸入口柔軟，脆皮鴨帶有焦香。一旁的鴨腦與鴨心聽著嚇人，淺嚐了一小口。一旁的小菜中，有油炸蔬菜撒上鮮味、醃漬的雪菜與黃瓜薄片與最令人驚喜的鴨腿麻婆雞蛋羹。
layers of flavours | inside-out pomelo
history | chrysanthemum / cacao nibs
legacy | the remake of thai-chinese street desserts
thank you | fortune
最後的幸運籤餅需要自行打開抽屜，而餅乾則包裝在一個袋子中。最終，每個人都帶著一個迷人的小鐵罐回家，裡面裝著一份驚喜。關於內容的詳細內容，就不多透露了。
整個用餐體驗就像是到朋友家作客用餐一樣，雖然有點累，但內心卻充滿滿足感。這種一正一負的體驗讓人猶豫，究竟是值得的呢，這個問題並沒有一個正確的答案。用餐過後，總是會一秒覺得太值得一訪，趣味性高，匆忙的闖關活動有別於從到尾都端坐著用餐的理所當然，但下一秒又會覺得行銷公關十分厲害，與前幾季的菜單相比，似乎有些退步，變得沒那麼特別，並且吃頓飯還這麼累。這些無時無刻的心情變化，就如同每個移民家族一樣，文化的融合每一秒都有新的碰撞。
[Chiang Mai] 8 Must-try local food in Chiang Mai, Thailand 論泰北菜特色與歷史