Zoe/ 10 月 8, 2019/ 泰國, 清邁

泰國菜對多數人來說都不陌生,其中我最愛的是泰北菜。過去想品嚐泰式料理,首選肯定是文華東方的 Thai&Thai。從餐廳重新招募新團隊,並邀請過去中泰賓館的主廚 Mae Suti 為廚藝顧問,便成為重新營業後的第一批並且熱愛至今的忠實粉絲。其實那兒並非完全供應泰北菜系,僅提供了幾樣泰北特色菜,對於解解饞已足矣,但想更深度了解泰北菜,確實是不足的。

8 Must-try local food in Chiang Mai, Thailand

泰國菜主要分為七種烹調方式,包含了不同種族與地區。台灣絕多數的泰國菜餐廳多屬皇家菜以及部分中部菜,除了這兩種菜系,另外還有北部菜、南部菜、東北菜、穆斯林菜以及中式泰式菜(融合了潮州、福建和雲南菜)。

[參考來源: What is Thai Cuisine? Thai Culinary Identity Construction From The Rise of the Bangkok Dynasty to Its Revival]

泰北食物因為歷史與地域、貿易的關係,融合了如寮國、緬甸、雲南等菜系的飲食習慣,結合當地的氣候,進而發展出屬於自己的味道。其中對泰北飲食影響最深的應屬「蘭納文化」。蘭納王國多為傣阮族,也就是現在的雲南西雙版納的血統。

即使泰皇統治後,也因為清邁和曼谷距離遙遠交通不易,長時間不受到其他地區文化的影響,因此在這裡可以找到許多這個建立於700多年前的王國所留下來的痕跡,也大量保留了自己的飲食文化。

清邁位處山區,較為涼爽多雨,喜吃溫糯米與辣椒蘸醬,新鮮的蔬菜以及煙燻風味、更加豐富的香草。喜愛炸豬皮,不論開胃冷盤或是和著醬汁的米線,甚至直接當零食。而調味上常使用羅望子醬、少用椰漿、食物風味更為奔放。

幾道常見的特色餐點例如 Khao Soi、Khan Tok、Sai Oua、Kanom Jeen、Nam Ngiaw、Nam Prik Ong、Nam Prik Num、Kaeng Hang Lay 。

Khao Soi,咖哩麵,屬於秦霍菜,過去通稱雲南的移民與其後代。這道料理常見於泰北、緬甸與寮國地區,每個地區的作法有點差異。這道料理也是清邁最出名的一道,以炸過的蛋麵浸泡在類似於黃咖哩或瑪莎曼咖哩的揶漿咖哩醬汁中,伴以切碎的紅蔥、醃漬的蔬菜,淋上檸檬汁與辣椒油。這道料理受到穆斯林飲食影響,多以雞肉與牛肉為主。

Khan Tok,屬於蘭納文化的經典用餐方式。泰北人習慣坐在地上用餐,KhanTok 是一種短腳圓桌也可看作是一種托盤,用來擺放餐點或是鮮花,用餐完畢可以直接端走。最常用於各種活動以及招待貴賓,根據使用的托盤與擺放的食物種類,可以看出主人的社經地位。

Sai Oua,泰北香腸,意思是將腸子塞滿各種肉類。早期為了方便保存肉類,各地都有其代表的「香腸」,德國甚至有高達上千種的香腸種類。泰北香腸最具代表的特色在於裡頭多了香茅、檸檬草、薑黃、大蒜、薑、香草跟紅咖哩醬等各種辛香料進行發酵,接著蒸煮後炭烤,食用時切大塊,經常搭配糯米一起吃。

Kanom Jeen,類似於傣族的撒撇,也是雲南米線的一種,為涼米線,米線較細,吃的時候將米線和喜歡的醬汁和在一起攪拌,在泰北多與咖哩或蔬菜一起搭配食用。

Nam Ngiaw,這道菜受到緬甸和雲南的影響,類似燉肉,以發酵的大豆、辣椒、番茄和各種香料熬煮,接著放入豬/牛肉、肉丸、泡菜與豬血塊,通常搭配著 Kanom Jeen 一起食用。

Nam Prik Ong,泰北的特色辣椒蘸醬,由豬肉末、辣椒、香料、蝦醬與番茄製成,吃起來有點像辣版的義大利麵紅醬,通常用於開胃冷盤。

Nam Prik Num,也是另一種泰北特色的辣椒蘸醬。主要將綠辣椒、紅蔥和大蒜烤熟後磨成泥狀,搭配糯米、炸豬皮、煮熟的蔬菜等食用。

Kaeng Hang Lay,起源於緬甸的豬肉咖哩,有一說是在與緬甸戰爭中傳入的。這道料理通常在節慶中出現。使用五花肉,加入了生薑、大蒜、羅望子、番茄、蝦醬等調味,多與米飯搭配。

Thai & Thai Restaurant

Thai & Thai Restaurant (II)

Thai Jie Tou 泰街頭

Tropical Spice Garden and Tree Monkey Restaurant

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